Food&Beverage
06 Marzo 2021

Alfio Ghezzi: al Mart il perfetto connubio tra territorio, tradizione e semplicità

Gli anni dell’infanzia, si sa, sono quelli che più segnano la nostra personalità nell’età adulta, e così dopo le esperienze nei più blasonati alberghi italiani e gli anni trascorsi con i maestri Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, Alfio Ghezzi mai avrebbe immaginato che il Mart, nel suo Trentino, sarebbe diventato così importante per lui.

Si trasferisce in Trentino nell’autunno del 2019 iniziando a mettere mano a un’idea di cucina semplice, riconoscibile, incentrata sulla ricerca dell’essenza e dell’equilibrio, ma anche volta alla ricerca del nuovo.
Il risultato sono creazioni leggere, contaminate da un territorio che viene raccontato attraverso prodotti e produttori e dove la tradizione fa solo da sfondo garantendone i valori della terra natia.

“Noi crediamo che il benessere sia una straordinaria combinazione fra semplicità, bellezza e storia.
È in luoghi come quello all’interno del Mart che cerchiamo di dare vita alle nostre idee, perché qui troviamo i nostri punti di riferimento, tutto ciò che ci serve è racchiuso nella purezza del pensiero di questi spazi e nella bellezza dei paesaggi che ci circondano, indispensabili per far nascere ciò che vogliamo offrire ai nostri ospiti. Noi ci mettiamo il cuore perché questo è ciò che ce lo fa battere.”

Piatti semplici, pensati e cucinati con responsabilità che trascurano l’apparenza fine a sé stessa o gli aspetti più scontati della tradizione per concentrarsi invece con uno sguardo fresco e curioso sul nuovo. Una cucina onesta che si nutre delle esperienze della vita di montagna, grazie alle quali, consapevolmente o inconsapevolmente qualcosa del mio modo di essere, della realtà in cui vivo, di cosa penso, si rivela agli altri.

Cosa centra l’alpinismo con l’alta cucina? Niente! Non serve a nulla se lo pensiamo come a qualcosa che faccia cucinare meglio. Di sicuro regala la capacità di elevarsi e ci ricorda qualcosa che abbiamo dimenticato, il senso del limite! E questo sì può servire, anche ad un cuoco.
Ad esplicare questo rapporto fra persona, montagna, e rispetto verso la natura si trova, tra le mura del ristorante, un’istallazione permanete di immagini del fotografo Gustav Willeit (www.guworld.com) che celebrano l’immensità e la perfezione della montagna rispetto all’essere infinitesimali dell’uomo.

Concentriamo i nostri sforzi in una cucina che sia responsabile e pensiamo al ristorante come ad un luogo dello star bene dove gli ospiti possano percepire una stretta relazione con la natura. Cambiamo il menù ogni mese o ogni volta che un prodotto esce dalla sua stagionalità per raccontare attraverso la diversità del territorio e la purezza dei corsi d’acqua, il valore del cibo.
Cerchiamo di migliorare continuamente gli atteggiamenti nelle attività del ristorante e siamo giunti a sviluppare un pensiero essenziale dove il meno è di più, dove solo un atteggiamento volto al risparmio di risorse oggi, potrà garantirle a chi ne avrà necessità domani.

Fortemente legato al Trentino, dove è nato e cresciuto, lo Chef rispetta profondamente le tradizioni e valorizza il territorio attraverso l’utilizzo di ingredienti locali, secondo la loro stagionalità. Dalla volontà di formulare una proposta etica e sostenibile nasce Antologia, una linea di prodotti trentini conservati, ideata nel rispetto di una pratica che nelle tradizioni di montagna ha sempre rappresentato un’esigenza dettata dal lungo riposo del terreno durante il periodo invernale.

Si tratta di un’iniziativa onesta e sostenibile che si sviluppa attraverso la collaborazione con i contadini che fanno riferimento al Progetto Teseo della Cooperativa Sociale Gruppo 78 presso il Mas Del Gnac di Isera. La linea di conserve, che non a caso deve il suo nome alla parola greca anthología col significato originario di “raccolta di fiori”, si propone infatti di recuperare gli antichi metodi di conservazione del cibo in modo che tutto quello che la terra offre venga utilizzato e non vi siano sprechi. Attualmente sono stati trasformati pomodori coltivati a Lenzima in Passata di Pomodoro, prugne di Drena in composta di prugne, cavoli cappucci della Val di Gresta, bianchi e rossi, in crauti ed infine mirtilli in composta di mirtilli.

 

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