Panettone vs pandoro, dietro le quinte dell’eterna sfida della tradizione dolciaria italiana

La tradizione dolciaria italiana è caratterizzata dalla presenza di alcuni capisaldi che, nonostante il tempo che passa, continuano a fare bella mostra sulle tavole. Nell’elenco spiccano il panettone e il pandoro.

Dolci artigianali che, negli ultimi anni, grazie a realtà come Infermentum, piccolo laboratorio che è anche e-commerce di successo, hanno visto il loro successo aumentare grazie a una selezione degli ingredienti ancora più rigorosa e a un’attenzione scientifica ai processi di lievitazione naturale, il panettone e il pandoro sono due dolci molto diversi tra loro.

Nel primo caso abbiamo l’opulenza di un ripieno dove la dolcezza dei canditi incontra il leggero sapore amaro dell’uvetta, nel secondo, invece, il non plus ultra della semplicità, il dolce ideale per chi vuole concludere i pasti delle feste con un dessert non troppo elaborato.

Quale delizia fa cantare di più le papille gustative degli italiani? Ci hanno provato in tanti a rispondere a questa domanda. Interessante a tal proposito è il risultato di un’indagine di Coldiretti: tre italiani su quattro preferiscono il panettone.

Doveroso è però ricordare che, accanto al favore sempre più consistente riservato alle versioni classiche, è realtà, ormai da anni, la rivisitazione creativa di questi dolci, tanto che c’è chi parla della nascita di una nuova tradizione, con ingredienti gustosi e insoliti.

Qualche esempio? Il panettone con cioccolato e pera o con crema spalmabile al pistacchio, ma anche il pandoro con il limoncello.

Tornando ai numeri delle preferenze e alla – leggera – supremazia del panettone, viene da chiedersi a cosa sia dovuta. I fattori da chiamare in causa sono diversi.

Innanzitutto, non bisogna dimenticare il fatto che il panettone, pur essendo nato a Milano – sulla sua ideazione girano diversi aneddoti, sospesi tra leggenda e verità – è ormai preparato in ogni parte d’Italia.

La sua filiera è fervente nel centro del capoluogo lombardo, come a Verona – dove ha sede il già citato laboratorio di Infermentum – e in Sicilia.

Questa diffusione ampia, indubbiamente favorita dalle origini milanesi del dolce e dal legame con una città che, da sempre, è riferimento nevralgico quando si parla di innovazioni nel campo del food e non solo – permette di trovare ottimi panettoni artigianali anche sugli scaffali  dei classici e comodissimi panettieri di quartiere.

La produzione del pandoro ha numeri inferiori per un motivo su tutti: la maggiore difficoltà nella gestione della ricetta. Per rendersi conto della sua complessità, basta ricordare che è difficile finanche trovare in commercio pandori artigianali (difficile ma non impossibile, per fortuna).