Food&Beverage
15 Luglio 2022

Upstream, un salmone unico nel suo genere

Il Sistema di Controllo Distensivo di Claudio Cerati è il segreto del successo del salmone Upstream, un prodotto unico nel suo genere. Se è vero che i salmoni affumicati sono tutti diversi tra di loro, beh, ce n’è una particolare tipologia che risulta ancora più unica e speciale: Upstream, appunto, un salmone di valore e di pregio che arriva da una filiera nobile che si fonda sul metodo distensivo. Le competenze di Cerati hanno permesso di dare vita a un prodotto che nasce nelle acque delle Isole Far Oer, tra l’Islanda e la Scozia, e arriva sulle tavole italiane per regalare esperienze di gusto uniche.

Perché Upstream non è un salmone come tutti gli altri

Il salmone conduce una vita senza artifici, in acque gelide e trasparenti, senza essere sottoposto a stress. Ma questo è solo uno dei tanti punti di forza di un metodo di produzione che porta ad avere un salmone che in tutto il mondo non ha simili. Un altro segreto è la marinatura dolce, effettuata in virtù della speciale ricetta di Upstream, e la ciliegina sulla torta è rappresentata dalla procedura di affumicatura, basata su legni di faggi degli Appennini emiliani. Perché in questo salmone affumicato c’è anche l’Italia.

Una lavorazione speciale

Tutte le fasi della lavorazione sono a loro modo uniche, a cominciare dalla procedura di affumicatura, che si caratterizza per una minore intensità rispetto agli standard tradizionali. Ecco perché Upstream vanta note di dolcezza che non si possono trovare altrove. È proprio il ricorso al legno di faggio a garantire un tipo di affumicatura così speciale, in virtù della quale il salmone acquisisce aromi e sapori unici e mai visti prima. Ne deriva un prodotto di assoluto pregio, frutto anche del regime alimentare sano a cui i pesci sono sottoposti. Per di più, i salmoni hanno la possibilità di muoversi con la massima libertà, ed è per questo che sono contraddistinti da massa magra e non da massa grassa. Vale la pena di ribadire, poi, che per il salmone affumicato Upstream non si utilizzano ormoni né antibiotici.

Un viaggio alla scoperta di Upstream

Il Sistema di Controllo Distensivo che è la colonna portante del processo di produzione del salmone Upstream prevede, tra l’altro, un percorso di monitoraggio alquanto rigido, sia a livello sanitario e veterinario che dal punto di vista alimentare. Le norme veterinarie relative all’acquacoltura in vigore nelle aree marine nelle quali il salmone Upstream viene raccolto sono alquanto severe, e probabilmente non hanno eguali nel resto del mondo. Per avere Upstream si seleziona unicamente il salmone migliore; ecco perché la qualità delle acque viene controllata così spesso. Le acque, come abbiamo detto, sono quelle dei mari che bagnano le Isole Far Oer, e che rappresentano un ambiente perfetto per i pesci. La filiera di produzione parte proprio da qui: ecco le origini del salmone selvaggio dell’Atlantico, che viene lasciato nel suo spazio naturale, dove si muove in libertà e senza stress.

I controlli e i trattamenti del Sistema di Controllo Distensivo

Ogni volta che un ciclo si conclude, viene ripristinato totalmente il sito di produzione, per garantire le migliori condizioni possibili anche dal punto di vista igienico. Questo, d’altra parte, è ciò che impone il disciplinare studiato da Cerati, al fine di ottenere un prodotto esclusivo, unico in tutto il pianeta. Il pesce giunge a Parma, ed è una bontà certificata pronta per essere venduta. Non prima, ovviamente, che siano stati eseguite tutte le verifiche del caso (leggi alla voce: controlli di qualità) il cui obiettivo è quello di certificare la salubrità del prodotto e al tempo stesso le sue caratteristiche organolettiche. Il salmone affumicato può, così, essere confezionato e immesso sul mercato.

Quale formato scegliere

Sono diversi i formati di Upstream presenti sul mercato: il Classico 200 grammi per chi ama un salmone dal sapore intenso, la Baffa preaffettata da 480 grammi, il taglio classico della Millefoglie da 100 grammi e il Cuore di filetto, da 300 o da 180 grammi. In più, ci sono il Filetto da 120 grammi, la Ventresca da 180 grammi e la Tartare da 150 grammi, senza dimenticare la Baffa Royal da 1 chilo.

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